Nachhaltig kochen: Für alle, mit allen! - Dieses Leitprinzip ist für die neuen Mitglieder der Kochvereinigung BIOSpitzenköche, Sophia Hoffmann und René Müller, nicht nur ein Ideal, sondern gelebte Praxis. In ihren Restaurants in Berlin-Kreuzberg und Kassel setzen sie konsequent auf eine ressourcenschonende, verantwortungsbewusste Küche und inspirieren damit Gäste und Branche gleichermaßen.
René Müller: Moderne Tradition in Nordhessen
Der neue BIOSpitzenkoch René Müller rückt in seinem Restaurant Weissenstein in Kassel regionale Produkte in den Mittelpunkt. Mit seiner Küche zeigt er, wie man die kulinarischen Traditionen Nordhessens modern interpretiert und dabei gleichzeitig Ressourcen effizient nutzt und Abfall vermeidet.
"Die Region Nordhessen bietet alles, was man braucht, um mit den Jahreszeiten zu kochen und traditionelle Küche zeitgemäß zu definieren", betont Müller.
Ein Schlüssel zu seinem Erfolg ist die enge Zusammenarbeit mit einem starken Netzwerk lokaler Partner. Stefan Itter, ein Bio-Bauer aus Kirchberg und ein Betrieb im Netzwerk der Demonstrationsbetriebe Ökologischer Landbau, liefert vielseitige Produkte wie Getreide, Eier und Fleisch aus artgerechter Tierhaltung direkt ins Weissenstein. Bio-Metzger Martin Theisinger aus Habichtswald-Ehlen ergänzt das Angebot mit hochwertigem, trocken gereiftem Rindfleisch sowie seiner Expertise in der Wurst- und Fleischverarbeitung.
Durch den Verzicht auf exotische Zutaten und die konsequente Nutzung regionaler Lebensmittel schafft Müller Raum für innovative Gerichte, die sowohl die Umwelt als auch die kulinarische Vielfalt seiner Heimatregion wertschätzen.
Hier geht's zu Renés Profil auf oekolandbau.de (https://www.oekolandbau.de/bio-im-alltag/bio-geniessen/biospitzenkoeche/koechinnen-und-koeche-im-portraet/rene-mueller/)
Rezept für Blumenkohl-Kichererbsen-Braten mit Kürbiscreme (https://www.oekolandbau.de/bio-im-alltag/bio-geniessen/bio-rezepte/zubereitung/blumenkohl-kichererbsen-braten-mit-kuerbiscreme-und-romanesco-und-nierenzapfen/)
Sophia Hoffmann: Kreativität trifft auf Nachhaltigkeit
Sophia Hoffmann bringt nicht nur Kreativität und Leidenschaft in ihre Arbeit als Köchin ein, sondern verfolgt mit Nachdruck das Ziel, nachhaltige, pflanzliche Bio-Küche für alle zugänglich zu machen. Dabei setzt sie einen besonderen Fokus auf den bewussten Umgang mit Lebensmitteln. Laut Angaben der Verbraucherzentralen werfen deutsche Verbraucher*innen durchschnittlich rund 78 Kilogramm Lebensmittel pro Person und Jahr weg*. Hoffmann hingegen sieht in Lebensmitteln wertvolle Ressourcen:
"Wenn ich einen angeschlagenen Apfel sehe, denke ich nicht über die braune Stelle nach, sondern über die 80 Prozent intaktes Fruchtfleisch und was ich daraus machen kann. Ich sehe keine Mängel, sondern Möglichkeiten", erklärt sie.
Seit November 2022 betreibt Hoffmann gemeinsam mit ihrer Geschäftspartnerin Nina Petersen das Restaurant HAPPA in Berlin-Kreuzberg. Mit einem Bio-Warenanteil von nahezu 100 Prozent und einem durchdachten Zero-Waste-Ansatz zeigt sie, dass verantwortungsvolle Gastronomie und exzellente Küche Hand in Hand gehen können. Über 80 Prozent ihres Gemüses bezieht sie von regionalen Bio-Lieferanten, die überschüssige oder nicht marktfähige Ware liefern. So hat ihr Team allein im HAPPA innerhalb von zwei Jahren über fünf Tonnen Lebensmittel vor der Tonne bewahrt.
Hier geht's zu Sophias Profil auf oekolandbau.de (https://www.oekolandbau.de/bio-im-alltag/bio-geniessen/biospitzenkoeche/koechinnen-und-koeche-im-portraet/sophia-hoffmann/)
Rezept für Brotlinge mit knusprigen Ofenpommes (https://www.oekolandbau.de/bio-im-alltag/bio-geniessen/bio-rezepte/zubereitung/brotlinge-mit-knusprigen-ofenpommes/)
BIOSpitzenköche: Eine Bewegung für nachhaltige Gastronomie
Die Kochvereinigung BIOSpitzenköche wurde vor 20 Jahren im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) gegründet. Ihr Ziel ist es, eine erstklassige, gesunde und genussvolle Küche zu fördern, die im Einklang mit Mensch, Tier und Natur steht - für heutige und zukünftige Generationen.
Mit mittlerweile 24 Mitgliedern deutschlandweit vereint die Initiative eine beeindruckende Vielfalt an Ansätzen, Persönlichkeiten und Themen. Was alle Mitglieder eint, ist das gemeinsame Ziel: Nachhaltigkeit in der Gastronomie erlebbar zu machen - für alle Menschen und in den unterschiedlichsten Bereichen, von Kitas und Kliniken über Kiezrestaurants bis hin zur Sternegastronomie.
"Die BIOSpitzenköche zeigen eindrucksvoll, wie Genuss und eine verantwortungsvolle Lebensweise Hand in Hand gehen können. Durch die konsequente Umsetzung von regionalen Bio-Wertschöpfungsketten, Zero-Waste-Konzepten und der ganzheitlichen Verwertung von Lebensmitteln - wie etwa der Ganztierverwertung - schaffen sie Inspiration für die gesamte Branche", betont Elmar Seck vom BÖL.
Ob innovative pflanzliche Küche, regionale Klassiker oder kreative Resteverwertung - die BIOSpitzenköche zeigen mit ihrem Engagement, dass Nachhaltigkeit und kulinarische Spitzenleistung eine perfekte Symbiose bilden können.
Die "BIOSpitzenköche" & Guide Michelin: ausgezeichnete Restaurants 2024
- Bio-Restaurant "Rose" und Bio-Fine-Dining-Restaurant "1950", Simon Tress, Hayingen-Ehestätten, Grüner Michelin Stern seit 2020 für beide Restaurants, Michelin Stern 2024 für das Restaurant "1950"
- Bio Fine-Dining-Restaurant "erasmus", Andrea & Marcello Gallotti, Karlsruhe, Grüner Michelin Stern seit 2020
- Bio-Restaurant "Wolfs Junge", Sebastian Junge, Hamburg, Grüner Michelin Stern seit 2020
- Bio-Restaurant "Lockstein 1" im Bio-Hotel Kurz, Gabriele und Christl Kurz, Berchtesgaden, Grüner Michelin Stern seit 2022
Mehr Informationen unter:
www.bio-spitzenkoeche.de
Auf Instagram: @biospitzenkoeche (https://www.facebook.com/BIOSpitzenkoeche)
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Elmar Seck, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung
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